Кава без кофеїну не росте на окремих плантаціях. У більшості випадків усе починається зі звичайного зеленого зерна, в якому кофеїн уже є. Просто перед обсмажуванням воно проходить ще один етап обробки.
І тут виникає цікава проблема. Забрати потрібно кофеїн, але бажано не втратити разом із ним усе те, заради чого ми взагалі купуємо хорошу каву. Тому просто потримати зерно у воді, висушити й відправити в ростер не вийде.
Спочатку зерно готують до обробки
Кофеїн видаляють до обсмажування, коли зерно ще зелене. Його зволожують або обробляють парою, щоб воно стало більш проникним. Далі технології вже відрізняються.
Можна зустріти кілька способів:
- водний – кофеїн переходить у воду, після чого його відокремлюють за допомогою спеціальної фільтрації;
- з використанням CO₂ – вуглекислий газ за певного тиску допомагає витягнути кофеїн;
- з етилацетатом – цей варіант часто називають Sugar Cane Process;
- з іншими розчинниками – вони зв’язуються з кофеїном, після чого зерно проходить подальше очищення.
Звучить усе це значно страшніше, ніж виглядає готовий продукт. Після обробки зелене зерно висушують, а далі з ним працюють уже знайомим способом: обсмажують, фасують, а вдома мелють безпосередньо перед приготуванням.
Так з’являється кава без кофеїну в зернах. Тобто Decaf – це не замінник кави й не напій із якоїсь іншої сировини. Перед нами все те саме кавове зерно, тільки з додатковою обробкою.
Найцікавіше відбувається з водним методом
З ним легко заплутатися. Якщо кофеїн розчиняється у воді, чому б просто не замочити зелені зерна?
Тому що разом із кофеїном вода почне забирати й інші розчинні речовини. У результаті можна позбутися кофеїну, але одночасно отримати зерно з набагато менш цікавим смаком.
Технології на кшталт Swiss Water працюють хитріше. У процесі використовують воду та фільтрацію так, щоб прибирати кофеїн і при цьому максимально зберігати інші компоненти зерна. Саме через це декофеїнізація – окремий технологічний процес, а не звичайне промивання.
До речі, спосіб видалення кофеїну іноді прямо вказують на упаковці. Якщо поруч із Decaf є слова Swiss Water, Sugar Cane або CO₂, це якраз назва чи позначення використаного методу.
А смак після цього залишається?
Так, хоча певна різниця можлива. Зерно контактує з водою, парою або іншими речовинами, потім повторно висушується. Було б дивно очікувати, що додатковий етап взагалі ніяк на нього не вплине.
Але старе уявлення про decaf як про бліду й нецікаву каву теж давно не завжди працює. Якщо для декофеїнізації взяли нормальне зерно, у готовій чашці цілком можна отримати шоколад, горіхи, карамель або фруктові ноти. Тут, як і зі звичайною кавою, багато залежить від початкової сировини та обсмажування.
Тому при покупці є сенс дивитися не лише на велике слово Decaf. Країна походження, склад, ступінь обсмажування та опис смаку нікуди не зникають. Звичайну зернову каву для порівняння можна подивитися тут.
Є ще одна деталь, про яку іноді забувають. «Без кофеїну» не означає, що в зерні гарантовано залишився абсолютний нуль. Після декофеїнізації його може бути невелика кількість, просто вона набагато менша, ніж у звичайній каві.
У підсумку нічого загадкового з зерном не роблять. Кофеїн видаляють ще до обсмажування, намагаючись якомога менше зачепити все інше. А далі залишається звичайна кава, яку так само можна змолоти для еспресо, турки чи іншого улюбленого способу приготування.
